Minyak kelapa mengandung asam laurat yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mengurangi resiko penumpukan kolesterol dalam darah. Salah satu metode pembuatan minyak kelapa yaitu fermentasi. Metode ini dapat diaplikasikan dalam industri skala kecil karena prosesnya sederhana dan mudah dilakukan. Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme yang menghasilkan enzim protease untuk memecah ikatan protein-lemak pada santan. Fermentasi dilakukan secara partaian pada fermentor berupa labu Erlenmeyer berukuran 1 liter dalam kondisi mikroaerofilik.
Parameter keberhasilan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mencapai yield tertinggi dan waktu pemecahan emulsi tercepat. Proses fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae memiliki perolehan minyak kelapa tertinggi. Variasi percobaan meliputi formulasi medium inokulum, penentuan jumlah inokulum, penentuan temperatur, pH, dan kadar oksigen optimum. Untuk setiap variabel dilakukan 4 variasi percobaan. Kondisi operasi optimum terjadi pada formulasi medium inokulum dengan perbandingan air kelapa terhadap skim santan sebesar 1 berbanding 9, perbandingan jumlah inokulum terhadap krim santan sebesar 1 berbanding 3, temperatur 35oC, pH 6,58-6,68 , dan kadar oksigen sebesar 60-90 % volum kerja/volum fermentor.
Analisis sifat fisik dan kimia minyak kelapa meliputi penentuan densitas, indeks bias, angka asam, angka iodium, angka penyabunan, angka peroksida, dan kandungan asam-asam lemak. Minyak kelapa hasil penelitian memenuhi standar mutu minyak kelapa menurut Codex Stan 210-1999 dengan kandungan asam laurat sebesar 49,18 %.